Il Miele sardo
La leggenda racconta che sia stato Aristeo a regalare ai sardi l’arte della sua produzione, la medicina tradizionale lo descrive come rimedio per numerosi mali e insaporisce molte delle specialità dolciarie sarde; produzione tipica isolana, quella del miele conosce una notevole quantità di gustose varianti.
Un tempo prodotto con l’utilizzo di arnie rustiche, veri e propri cilindri di sughero all’interno dei quali si raccoglievano gli sciami di api, la produzione del miele è oggi fortemente legata al territorio. Si avvale dell’insostituibile lavoro delle api in collaborazione con la profumata macchia mediterranea per il confezionamento di preziosi nettari unifloreali. Particolarmente pregiato il miele di corbezzolo è caratterizzato da un colore ambrato e da un tipico gusto amaro, noto per le sue proprietà antisettiche, è spesso usato contro forme di bronchite asmatica. Non da meno il miele di asfodelo, ottimo ricostituente, di colore chiaro e dal sapore dolce e delicato, e il miele di cardo, dal colore ambrato e dal sapore leggermente amaro. Dotato di una fragranza intensa e di una colorazione ambrata, il miele di eucaliptus ha il tipico aroma di caramello. Le sue proprietà balsamiche sono piuttosto note e di solito viene utilizzato come rimedio contro raffreddori e bronchiti. Meno comuni il miele di sulla, di trifoglio, di erica e di rosmarino.
Impossibile dimenticare infine “l’abba e mele” (la sapa di miele) prezioso sottoprodotto della spremitura dei favi e il miele di macchia mediterranea, frutto della primavera che custodisce in sé tutto il profumo di Sardegna.
Fregola
Tipica del Campidano, la fregola è una preparazione a base di semola di grano duro e acqua.
Per ottenere la forma di piccole palline, la semola viene lavorata dentro un recipiente in terracotta dal fondo ampio con un movimento circolare delle mani sino al completo assorbimento dell’acqua. Poi viene messa ad essiccare nel forno e cucinata come risotto o come minestra.
Può essere abbinata sia al pesce che alla carne. Uno dei piatti tipici della zona di Cagliari è Sa fregula con cocciula (fregola con arselle), saporita minestra a base di arselle.
Culurgiones
I culurgiones sono una varietà di ravioli, tipica dell’Ogliastra, preparati con una pasta a base di farina e acqua e un ripieno fatto di patate e formaggio acido (casu de fitta), racchiusi all’estremità con una forma a spighetta che termina con una specie di cornetto appuntito.
La lavorazione richiede abilità e delicatezza. Gli ingredienti con cui si forma il ripieno variano a seconda della zona di provenienza. Si servono bolliti e conditi con sugo di pomodoro fresco e una spolverata di pecorino stagionato. Vengono serviti anche cotti alla brace e talvolta fritti.
Cinghiale
Più piccolo rispetto alla specie nominale, il cinghiale sardo (Sus scrofa meridionalis), è forte e robusto, con gli arti posteriori più corti degli anteriori.
Le sue origini risalgono al neolitico (così come attestano anche le sequenze stratigrafiche della Grotta Corbeddu di Oliena, che documentano per la prima volta la presenza del cinghiale ‘Sus Scrofa Vittatus’). Anche “la caccia grossa al cinghiale” veniva praticata anticamente ed era diffusa in tutta l’isola.
Brasati, stufati, insaccati come salsicce e prosciutti, in umido, in agrodolce, al cannonau, alla cacciatora, al ragù o “a carraxu” (interramento): la carne di cinghiale si esprime in piatti ricchi di gusto, protagonisti di sagre e feste tradizionali. Il metodo “a carraxu” consiste nell’adagiare la carne avvolta con frasche di mirto e timo in una buca. Dopo averla ricoperta con la terra, vi si accende un fuoco, il cui calore garantisce una perfetta preparazione. Nel “cinghiale in agrodolce” la carne, tagliata a tocchetti, viene fatta rosolare in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo. Poi si aggiunge aceto, zucchero e la passata di pomodoro. Secondo l’antica tradizione culinaria sarda, quasi tutte le parti del cinghiale vengono utilizzate: dai gustosi sanguinacci alle interiora cucinate alla brace, all’arrosto, di cui si privilegiano soprattutto i tagli della coscia e la lombata.
Il Pane delle feste
Il pane nella tradizione sarda occupa un posto di grande rilievo. Da secoli è considerato un elemento sacro. Da cibo indispensabile e quotidiano, è diventato una vera opera d’arte. La sua lavorazione era affidata alle “donne di casa”, che lo confezionavano in svariati modi.
Le fasi della lavorazione erano ben definite: c’era chi impastava, chi decorava e infine chi infornava. Ancora oggi in tutti i paesi della Sardegna si prepara il pane per le feste. Per Pasqua su “coccoi prenu”, pane ricamato con all’interno un uovo, per i matrimoni o i battesimi il disegno diventa elaborato e ricco di intagli.
Anche per le celebrazioni funebri si prepara un pane semplice privo di ornamenti. Vissuto come un momento di grande importanza sociale, il rito del pane, diviene anche lo specchio della qualità degli ingredienti che si differenziano da zona a zona. Attraverso le sue forme e i gusti più diversi scandiva i ritmi della vita degli abitanti della Sardegna.
Pane Carasau
Uno dei pani maggiormente conosciuti della Sardegna è senza dubbio il “carasau”. Dai turisti è conosciuto come carta da musica, per via dello spessore sottilissimo, che infatti non può superare i tre millimetri.
La sua produzione è concentrata nelle aree interne dell’Isola e in particolar modo in alcuni comuni tra cui Oliena, Dorgali, Gavoi e Desulo.
In questi paesi sono numerose le donne che ancora producono artigianalmente questo pane. Anche la lavorazione a fini commerciali, comunque, rispecchia ancora le antiche tradizioni e arti di produzione. Nei paesi di montagna, il pane, per necessità, veniva preparato in modo che i pastori potessero consumarlo durante la transumanza, lungo periodo di lontananza da casa, e dunque era destinato a durare per mesi. Nel mondo agro pastorale questo prodotto è consumato con il formaggio di pecora e di capra. Il connubio, oggi riscoperto da numerosi ristoranti sardi, è una autentica delizia per il palato. Il pane “carasau” è ancora oggi diffuso in tutta l’Isola e si può trovare nei migliori ristoranti. La prelibatezza di questo prodotto ha portato in tempi recenti ad un rapido aumento delle esportazioni in Italia e all’estero.
Dal pane “carasau” si può far derivare un altro pane tipico sardo, denominato “guttiau”. Esso non è altro che il pane carasau “gocciolato” (questo significa “guttiau”) d’olio extravergine d’oliva e spolverato con qualche pizzico di sale, rimesso nel forno a seccare per qualche istante. Il gustosissimo pane “guttiau” costituisce anche un ottimo spuntino da associare ad un aperitivo.
Bottarga
La bottarga è un alimento costituito dalle uova di pesce, estratte senza essere danneggiate, e salate ed essiccate. Questa specialità di mare può essere fatta con uova di muggine (detto anche cefalo) o di tonno, variando colore e sapore.
La bottarga di muggine, di cui i centri più importanti di produzione si trovano a Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì e Cabras, ha un colore ambrato e un sapore delicato, mentre la bottarga di tonno, di cui il centro più importante di produzione si trova a Carloforte, è di colore scuro.
Ottimo antipasto se unita ad un contorno di carciofi o sedano ed un filo d’olio, diventa protagonista nei primi e secondi piatti, anche come unico condimento. Può essere consumata tagliata a fette sottili o grattugiata, regalando al palato tutto il sapore del mare.
Formaggio Pecorino DOP
Il pecorino sardo può essere definito il re dei formaggi sardi e simbolo della Sardegna nel mondo. Sono numerosi i riconoscimenti che sono stati attribuiti a tale prodotto, tra cui: è stato inserito nella rosa dei formaggi a Denominazione di Origine e nel 1996 ha ottenuto il marchio D.O.P.
Tale formaggio viene solitamente confezionato in forme che raggiungono un peso massimo di 3 kg. Le notevoli qualità organolettiche di tale prodotto sono una garanzia di prelibatezza per i consumatori. Il pecorino sardo si divide in due tipologie fondamentali: il dolce e il maturo, che si differenziano per la durata della stagionatura. Il pecorino dolce viene stagionato per un periodo inferiore rispetto al pecorino maturo che ha una stagionatura minima di sei mesi.
Il pecorino sardo, che si presenta con una pasta compatta e un colore bianco deciso, subisce una stagionatura di circa tre mesi. Grazie a questa, il prodotto finale risulta un formaggio versatile che può essere gustato a tavola in tutte le portate. La tradizione gastronomica sarda vuole che tale formaggio venga arrostito e consumato nella sua croccantezza.
Trascorsi i sei mesi dalla sua produzione, il pecorino sardo può essere utilizzato come formaggio da grattugia per il condimento dei primi piatti. Un ottimo connubio lo si ha quando si associa il pecorino sardo ai ravioli di ricotta e spinaci o lo si utilizza nel condimento di sughi di carne.
Tonno
Nei mari della Sardegna, da circa 500 anni viene pescato il tonno, in particolare il pregiato “Tonno di corsa”. La sua carne, ricca di sostanze nutritive e dal sapore molto gradevole e delicato, è adatta a svariate ricette ed è utilizzata dagli chef di tutto il mondo.
Nel periodo tra aprile e maggio di ogni anno i tonni si dirigono a gran velocità verso il canale di Sicilia, passando dalla Sardegna (da cui il nome “tonno di corsa”). A Carloforte li attendono le tonnare, insieme di reti usate per la pesca. Con lo stesso nome viene indicato il luogo dove avviene la pesca. Verso la fine di maggio di ogni anno, a Carloforte, sull’isola di San Pietro, viene organizzato “il Girotonno”, rassegna enogastronomica internazionale sul tonno di qualità che celebra la tradizione legata alla tonnara, attraverso iniziative culturali e di intrattenimento.
Fichi d’India
Pianta originaria dell’America Meridionale, il fico d’India si è ambientato benissimo anche in molte regioni dell’Italia meridionale tra cui la Sardegna.
I frutti hanno la superficie ricoperta di areole con spine irritanti. Hanno una forma oblunga con colorazioni che vanno dal giallo al rosso-viola. La polpa interna ha lo stesso colore della buccia e contiene numerosi semi. Ha un sapore dolcissimo. In Sardegna la pianta è da secoli utilizzata per dividere terreni agricoli o da pascolo soprattutto nella zona del Campidano e della Marmilla. È presente e diffusa in tutte le zone costiere dell’Isola.
La caratteristica di questa pianta, diffusa dagli spagnoli nel XVI secolo in tutto il bacino del Mediterraneo, è dovuta alla sua grande capacità di adattarsi alle condizioni di terreno più disparate.
Dal fico d’India si può ricavare un ottimo e pregevole liquore e una sapa (concentrato di succo e polpa) di eccellente qualità e prelibatezza. Sempre da questo frutto si può ricavare una varietà di marmellata unica e di assoluta prelibatezza gradita anche sopra le sebadas, i famosi dolci di formaggio che vengono solitamente ricoperti di miele o zucchero.